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Invitation VIP… St James!

LE PRODUIT DOIT RESTER LA STAR DE L’ASSIETTE …Nicolas Magie .

 

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Invitation VIP de la part de l’hôtel St James Bouliac…Cadeau précieux !

Article en 3 étapes…Jeu les mains de l’artiste culinaire/Nicolas Magie/La brigade…

Je tiens à rappeler que je ne suis ni photographe, ni journaliste, vous le saviez déjà…je suis libre et j’ai choisi de laisser parler mon cœur, de laisser les personnes, visages, objets, actions…au naturel

Parce que la vie, la vraie c’est ça !

Une légère appréhension à l’idée d’une telle rencontre, vite balayée par la poignée de main, sincère, du chef Nicolas Magie… énergique, d’Antony Torkington, directeur général.

Visite des producteurs locaux, emplettes du prochain repas…et beaucoup plus !

Partir dans un véhicule, noir, de préférence, pour aller avec les tenues du jour…

Tout terrain, pour aller avec les chemins forestiers!

Une journée à part…

Ce n’est pas seulement un site, une demeure, c’est, avant tout approcher des personnes, avec une véritable vocation, qui parlent de leur métier avec amour et humour.

En quelques minutes comprendre les Chamoisines, le fromage de chèvre et 40 ans de vie.

 

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Faire la découverte d’un futur objet culinaire original dans la fleur de pavot… (J’ai promis je ne dirai rien, mais …J’y étais !)…

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Retenir de bonnes adresses.

J’ai bien conscience de l’honneur qui m’est fait, Mr Torkington le souligne…

-« Il est très rare qu’une personne soit aux Passes avec le chef »…

Je ne suis pas du monde de la cuisine, je m’imprègne de ce moment unique, je reste là sans parler, j’apprends, je savoure…

Ambiance rouge…

 

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Les passes, c’est là où tout se termine, c’est là où tout commence…

Je peux voir, comment se monte une assiette, cela arrive de droite de gauche, se rajoute, et tout à coup, quelque chose de fascinant aboutit…

 

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Le chef perfectionne, finit, sublime, et ça part…

 

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Avant cela il y a une histoire, si vous ne la lisez pas ce n’est pas grave, votre lecture s’arrête ici…

Je sais que les têtes de l’escadron de cuisine sont penchées au-dessus de ma feuille, ils ne m’ont pas déçu…par ma verve écrite je fais en sorte de ne pas les décevoir…

En ce Mercredi, tout en travaillant, l’équipe joyeuse s’amuse, plaisante, se taquine, ils en profitent,  se calment naturellement vers 11h, font moins de bruit vers 11h30…

Zéro bruit à Midi, tout le monde à son poste, concentré !!

 

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J’ai filmé tous les membres du personnel en faisant décliner, nom, prénom, fonction…Les diverses casseroles et préparations…

Pour m’apercevoir vers la fin du tournage que l’appareil avait fait un caprice, n’avait  pas imprimé, le film tournant dans le vide… pas de film…pas d’enregistrement !

Alors il m’a fallu retrouver paroles et images, termes inconnus, photos inhabituelles, en foule dans mon cerveau, remettre en ordre, pour éviter d’écrire des sottises…

Soyez indulgent !

….Dans la douceur feutrée, calme, luxe du St James….

Un chef, Nicolas Magie, dessine tranquillement son empreinte, il n’est pas pressé…

Dès son enfance, les femmes de la famille lui ont montré, ce que cuisiner voulait dire, par le couvercle soulevé, le pain trempé dans le fond d’une cocotte, l’aspiration chantante d’une cuillère à soupe…

 

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Un papa à admirer, à suivre…

A peine le temps de se retourner, qu’arrive sa fleur de sel, reprenant ainsi la génération des femmes de la famille…

Malgré ses conseils de prudence, quant aux horaires de travail, la cinquième génération est déjà là, le sourire qui flotte sur son visage à cette idée laisse à penser qu’il n’est pas insensible à cette dernière vocation…

Ici, Le Chef ne parle pas il échange…

Le Chef ne crie pas, il communique….

Le chef ne ‘’gueule’’ pas, (oui il est des cuisines ou les hurlements sont choses communes) il rassure…

Le Chef n’humilie pas, il explique les points faibles pour être plus fort…

Le chef à du caractère, s’affirme, afin de pallier aux situations inattendues.

 

MAIS…

SI LE CHEF TE DIT DE GOÛTER… TU GOÛTES !!!

 

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OUI, il veut et aime le stress dans son domaine, mais du stress positif, celui qui dope autant qu’une course de deux heures sur les quais au petit matin, ce stress qui anime sa jeune équipe d’un élan inovateur.

Il souhaite l’ail des ours pour ses sauces ?

C’est dans la nature qu’il emmène petits et grands le chercher…

Se baisser, pour ramasser ensemble une herbe, est un exercice de lien…la trier à plusieurs en est un autre…

La macération, dans une huile fine, pendant quelques mois, sera nécessaire.

 

Bien avant la théorie, absolument indispensable, le chef a su travailler en intelligence collective….par la pratique !

Les stagiaires, serveurs, cuisiniers, sous-chefs garderont en mémoire cette leçon de science naturelle, ils pourront expliquer avec intelligence les ingrédients de cette préparation exquise, lors de la présentation d’un plat !

 

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Des bacs à vaisselle aux pâtissiers, cela fonctionne bien autour du chef!

**Merci à tous de m’avoir intégré le temps d’un festin !!

 

Mention très bien : 334

Mr Torkington faisant irruption en cuisine, au moment du coup de feu, (!) mimique ironique, l’œil amusé en montrant sur l’écran IPhone sa dernière découverte…culinaire j’imagine…

 

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Connivence !

Surement une bonne critique !

A lire bientôt: une brigade, en images, autour de son chef…

 

Bêtisier…

PARDON?… Vous avez dit écrevisses?!!!

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Le Saint James

Hôtel quatre étoiles

Place Camille Hostein, 33270 Bouliac

Tél : 05 57 97 06 00

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Feux d’artifice sur l’Estacade.

Restaurant L’Estacade, sous les feux de Bordeaux …

 

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Chose promise…Parce que les circonstances de la vie ne permettent pas toujours  de pouvoir se déplacer…

Tu es là avec nous!

L’emplacement idéal pour profiter de Bordeaux de l’autre côté du fleuve

 

 

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Le restaurant L’Estacade est l’endroit où il fallait être…

 

 

 

 

 

 

Rive droite!

Depuis la grande terrasse chauffée, ou derrière les immenses baies vitrées, L’Estacade profite d’un panorama grandeur XXL, le Pont de pierre, la Place de la Bourse illuminée, le miroir d’eau, la Porte Cailhau…

 

 

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Une grande partie du patrimoine de Bordeaux face à vous…

Restaurant avec les pieds dans la Garonne, qui garde aussi les pieds sur la terre ferme, restaurant sur pilotis.

 

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Très belle ambiance, excellent accueil.

Alice merci…François..

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Une grande patience de la part du personnel qui voit la clientèle, vers 23h, se précipiter vers la terrasse pour profiter des étoiles multicolores lancées au-dessus du fleuve !

Le repas est de qualité.

Saint Jacques poêlées, quinoa aux raisins secs, étonnant, goûteux…à point !

Crème brûlée, un classique, touche de Romarin…très abondante, craquante à souhait !

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A déguster absolument, les Ravioles de foie gras, émulsion de Cèpes…

Ne cherchez pas le compteur des calories, il n’y est pas, et c’est…tant mieux !

 

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Pour l’année prochaine, même date, c’est déjà réservé…

Réservation pour un repas, très longtemps à l’avance…

De nombreux Bordelais ont envahi la rive droite, s’appropriant les espaces verts, le pique-nique sur torchons à carreaux.

L’endroit est très agréable…

Prochaine idée de balade ?

 

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Mention très bien : 334

*L’Estacade sous la belle direction de Alice et François Esposito, un frère, une sœur.

*La ville de Bordeaux pour ce spectacle gratuit, visible des deux rives.

* Restaurant L’Estacade quai de Queyries 33100 Bordeaux

Tél : 05 57 54 02 50

 

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Le cerisier de mon jardin…

 

(A bonne liseuse, bon liseur…)

Dans mon jardin privé, que ce soit celui de Sète ou de Bordeaux, s’épanouit mon cerisier, il n’est pas très gros, n’est pas d’une variété connue, (pas encore reconnue), mais il obtient de beaux fruits…

Il m’a demandé du travail celui-là, il faut dire que je l’ai préparé longtemps à l’avance, j’ai cherché une nouvelle variété aux couleurs de l’aurore et du ciel d’orage,  avec un nom différent.

Je l’ai aimé, choyé, j’en ai pris soin, avant de l’implanter, les sols n’étant pas toujours faciles…

J’ai choisi avec application, le meilleur endroit, pour qu’il puisse profiter du soleil et de la pluie, je voulais qu’il reçoive le vent du Bassin, les effluves de La Garonne en crue, que ses racines puisent leurs sources dans le sol Girondin.

Qu’il puisse absorber l’odeur des terres et du sable de l’Hérault qu’il respire les brises iodées de Sète…

Alors il a pris de l’assurance, à l’ombre, sans en prendre ombrage… des grands arbres du jardin.

Je l’arrosais souvent, je venais le voir et lui parler tous les jours, je recherchais et dénichais pour lui les meilleures jardineries, les meilleurs conseils pour le faire fructifier…

Cela demandait du temps beaucoup de temps, de l’argent.

Je fis de lui et pour lui mes plus beaux clichés et films…uniques puisque c’était les miens…

Le travail payait enfin, après les fleurs… les fruits sont arrivés, rouges, charnus, brillants, goûteux…

Mes amis, voisins, clients, qui passaient par là étaient heureux  pour moi, et me dirent de mettre une barrière, de protéger mon cerisier…

-« Mais, qu’importe, que les oiseaux se régalent un peu, et si quelques garnements en chapardent ils pourront faire des boucles d’oreilles avec… »

Le temps de la récolte arrivait, tablier, panier.

Mais…Mon arbre avait été malmené, survolé, grappillé, laissant par endroit de grands vides…

Ma 100% positive attitude virait au rouge cerise…

Sur le chemin du retour, sur des étals de fruits déjà bien connus et très achalandés, MES cerises, bien enveloppées certes, mais reconnaissables entre toutes, comment ne reconnaîtrais je pas, cette forme particulière, cette teinte ?

C’était les miennes je le savais… je n’étais pas la seule à le savoir !

Quelqu’un était venu chez moi, comme ça l’air de rien, sans même me dire bonjour, (quel dommage je l’aurai bien accueilli), quelqu’un avait fait son marché et s’en était servi…

Mention…   334 !!

Devant les étals… Résilience 334  a pris un coup…cela n’a pas duré !

J’ai toujours mon cerisier!

…………………..CERISES…………………….

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334 aime Le Blockhaus, la Corniche, Pyla…

33aime Le Blockhaus…Le bistrot du Pyla

Autant vous le dire tout de suite, les jeunes adoooorent l’endroit !

Bon, même avec quelques années de plus, vous pouvez aussi aimer!!

Le Blockhaus s’anime tôt, dès le matin, pour accueillir les premiers clients dès 10h.

Un bistrot qui aime les Tapas, la cuisine simple mais avec des produits de qualité, les crustacés…

Une vue particulièrement agréable sur la Dune du Pilat, le Banc d’Arguin entre Bassin et océan, la petite cabane de bois s’est bien intégrée dans la nature, dans la vie de la jeunesse qui aime venir ici refaire le monde…

Aucun risque de nuisance sonore, les vagues emportent les notes de musique au large…

Belle rénovation, belle idée.

Et bien sûr un service jeune, souriant, dynamique…

Ils m’ont servi du  »Madame », en plus des Tapas…Comment dire…

Mention très bien: 334 !!!

…………………………..BLOCKHAUS……………………

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Concerto à quatre mains… » Le temps d’un pain au chocolat »…Composition Guignard père et fils…

 

-« Mon père travaillait longtemps, Au Cornet d’Amour, cela fait quelques années maintenant…Allez encore deux ans …et ça y est… ! »

-« Ca y est quoi Mr Guignard? Vous allez laisser la main? A qui ? »

Une porte s’ouvre, l’atelier s’anime, les employés arrivent…

Le dernier, sans un mot, s’installe à la table du Maître, et, sous mes yeux, le concerto silencieux commence, je comprends que c’est Mathieu le fils… Dans les mêmes mouvements, la parole retenue.

L’énergie qui se dégage de ces deux hommes est intense…

Même profil, même pratique, même savoir-faire, sous la direction du chef d’orchestre, le petit pain au chocolat prend forme…

Ensemble, ils travaillent bien, j’imagine, (j’imagine seulement), que parfois le conflit intergénérationnel arrive, c’est normal…

Dans une voiture performante, il y a un frein et un accélérateur… dans une entreprise familiale, ou pas, il faut les deux…sinon comment goûter aux joies de l’adrénaline et aux moments d’apaisement…

C’est un plaisir de les voir travailler à deux…Le savent-ils ?

Puis Matthieu s’écarte, découpe les croissants, un par un, les roule, à sa manière, de façon à imaginer une esthétique unique, donne d’un coup de pinceau, la brillance.

Il pense en même temps à la température des fours, à l’étuve, à sortir les cannelés… Enfourne les petits pains et croissants, surveille à nouveau le thermomètre, observe les brioches qui s’épanouissent dans le four, vérifie du coin de l’œil si Pierre, Antoine, avancent dans la confection de leurs pâtisseries……

Une attention permanente de l’œil.

Il connaît par cœur son travail, avec plein d’idées nouvelles, veut maintenir le cap du travail artisanal bien fait, du vrai, du goûteux, Antoine approuve d’un hochement de tête.

La pâtisserie Guignard  a le vent en poupe…

Mr Guignard est un passeur, un passeur donne quelque chose, qu’il ne perd pas puisqu’il partage… même si celui qui reçoit doit partir un jour.

Au fait ? Nous parlions du petit pain au chocolat 100% beurre ?

Lorsque demain matin vous mordrez à belles dents le pain doré, savourez le !

Mention très bien : 334

Ecouter à nouveau  » Les petits pains au chocolat » Joe Dassin…

…………………………..PATISSERIE GUIGNARD LE MOULLEAU…………………..

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Moulleau…Petits pains au chocolat …Episode 2. Elaboration et savoir-faire…

 

-« Le Moulleau  a été célèbre bien avant aujourd’hui dans les années 50/60… »

Concentré Alain Guignard raconte ses souvenirs, un peu…

Tranquille, il prépare la pâte, pèse, remplit, calcule…

-« J’ai rien oublié au moins… ? De toutes façons, j’ai rien à cacher il n’y a pas de secret…

En effet, les ingrédients sont connus, mais ce sont de bons produits…

De la levure, de la farine de qualité des grands moulins de Paris, sucre, eau, sel, et surtout …

LE BEURRE, LE VRAI, LE BON !

Le beurre fin  De La Viette, petite laiterie à côté de Niort, dans les Deux-Sèvres…

Les photos qui suivent expliquent bien le travail du matin…

Un pain au chocolat si vite dégusté…

Si vous devez arriver tard (9h), pensez à réserver vos pains au chocolat…

Mention très bien: 334

*Madame son épouse, travaille dans la pâtisserie qui jouxte l’atelier, compagne active et silencieuse, un plus de la pâtisserie Guignard…

*Des employées souriantes…

Pâtisserie Guignard Alain, 11 Avenue Notre-Dame-Des-Passes, 33120 Arcachon

Tél: 05 56 54 50 92

……………………………………SAVOIR-FAIRE…………………………..

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Les petits pains au chocolat de Maître Guignard …Le Moulleau …Le Bassin…

 

JE SUIS NE ICI, JE SUIS DU MOULLEAU !! (Version Alain Guignard)…

Episode 1 sur 3…

A la recherche perpétuelle depuis toujours, du bon petit  pain au chocolat ( version Sud-Est),au beurre, le vrai beurre celui qui tache le sachet blanc de gras…

Denrée très rare de nos jours, je ne parle pas du pain au chocolat ou du croissant  margariné  à souhait, beurré au beurre allégé, au beurre sans goût, pâli par des mois de congélation…

Le pain au chocolat unique, différent, et surtout pas identique à son voisin de four…

Le feuilletage, doré, craquant, goûteux !

Je l’ai trouvé ici, fidèle depuis des années, n’hésitez pas à faire un grand détour pour l’acheter…

Le pâtissier Mr Sahy, à l’excellent pain au chocolat, à Livron dans la Drôme vient de partir à la retraite…

PRELUDE A LA PATISSERIE…

4h30, c’est encore la nuit, 4h30 du matin bien entendu….

Si vous souhaitez être pâtissier, boulanger, il faudra vous lever tôt, très tôt.

Si les émissions d’aujourd’hui font la part belle aux métiers manuels, derrière se cache un monde réel celui du travail, ou il faut ‘’bosser’’…

Il fût des jours ou les artisans n’étaient pas à la mode…

Oyez bonnes gens, le manuel est de retour!

-« Que fait votre fils ? »

–« Pâtissier ! »… Le Ahhhhh a remplacé le « Ah ! »…

Allez ouste, Maître Guignard a du pain (au chocolat) sur la planche !

A demain pour la fabrication !

 

Mention très bien: 334

Merci de m’avoir reçu vous, et Matthieu…Ce n’est pas toujours facile d’ouvrir la porte …

A ceux qui lisent les textes…N’hésitez pas à partager vos adresses avec 334…qui fera suivre !

…………………………………..Pâtisserie du Moulleau……………………….

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Club Pereire Arcachon…La cabane de bois… Oui… Mais une Bartherotte!

 

Les 3E de la cabane d’un visionnaire… Ecologique Ephémère Elégante…

Dépêchez-vous, LE CLUB PEREIRE est ouvert …

Intéressant d’être présent (du haut de l’escalier) lors du montage…

Tenons, mortaises, chevilles, planches de bois, toile blanche en guise de tuiles…

Une cabane ostréicole version XXL sort de sable…

S’intégrant discrètement dans la nature, la cabane vert clair est difficilement repérable.

Posée …le temps des beaux jours…qui commencent tôt ici !

Un accueil des plus… chaleureux, simple, convivial, comme la cabane !

Une déco qui attire l’œil, vue première ligne.

Les parois vitrées ne font pas d’ombre à la lumière du bassin, bien au contraire !

Banquettes agréables, tabourets de cuir et de bois, chaises pastel.

Et, si les jours de grosses chaleurs, vous êtes à l’intérieur, ce ne sera pas une punition, les courants d’air feront office de climatiseur…

Ceux qui veulent bronzer, profiter du sable entre les orteils, mangeront au soleil.

Vos enfants (oh bonheur) aiment venir en cet endroit où l’on peut sortir de table sans se faire gronder…

Ils sont là sous vos yeux à jouer dans le sable…

Quant aux ados, c’est étonnant, ils viennent aussi, mais pas pour les mêmes raisons, soit ils se plongent dans le Shakespeare à étudier pour le bac parce qu’ils sont en retard, soit ils méditent longuement, sur les dernières tendances vestimentaires féminines, j’ai nommé, le maillot de bain…

Une carte avec un joli choix, poissons et crustacés en tête.

Un détour par la case dessert est indispensable, fraises chantilly glace, à retenir…

Le service rapide, la supervision efficace.

Les couchers de soleil font le bonheur de Club Pereire.

Siroter un Mojito, une orange pressée, face aux mille couleurs du Bassin, sont un plaisir que personne ne boude…

Mention très bien : 334

La cabane d’un visionnaire,parfois difficile de nos jours,  d’être un visionnaire…Félicitations!

*Dedans Dehors…

*60 mn de Bordeaux…       Sète 4h32…

…………………………………………….CABANE CLUB PEREIRE…………………………………

 

 

 

 

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Le Panoramic touche les sommets de Tignes!

 

 

 

 

…LE PANORAMIC..

 

Photos fin d’article.

Lieu incontournable des skieurs, surfeurs, promeneurs.

Autour du feu de bois de la terrasse extérieure, les puristes aiment profiter jusqu’au bout de la nature environnante.

Que vous ayez un solide coup de fourchette, une petite faim, une envie de soupe, la halte en cet endroit sera la bienvenue.

Vous avez beau faire des promesses avant votre arrivée, vous ne les tiendrez pas…

Comment résister ?

Le self conçu comme un atelier, représente la diversité, les pays voisins sont les amis que ce soit dans la frite Belge,  la vraie, en cornet, les pizzas de Mama Italienne, la soupe du jour…des pâtes, des crudités des desserts…

Vous hésiterez longuement devant la rôtisserie, vous ne vous sentirez point frustré, JMB tient à la qualité du produit, dans le self comme dans le gastronomique,  les poulets sont fermiers…de la région !

Si vous passez, Là-Haut, la boutique, la partie est perdue d’avance, vous ne pourrez plus rien gérer, les maîtres des lieux, Jean-Michel et Catherine, accompagnés de l’équipe de bérets Savoyards feront le reste pour vous…

Les coussins de poils très doux débordants sur les canapés, les fauteuils croulants sous les peaux soyeuses, les murs affichant des élégantes en écharpe multicolore, des carreaux de tissus colorés inondant  le quartier des desserts …

La Savoie est généreuse de tous ses produits, amusez-vous à les chercher, ils sont nombreux…

Suspendus en chapelets luisants sous les feux de la cheminée, sur le grill en grosses côtes épaisses, dans les creusets enfouis sous la crème, couteaux de poche sur les tables, poterie artisanale aux pois blancs, sculptures de bois…

La croix rouge et blanche de la Savoie s’affiche jusque sur les chocolats… Tout ici est une invitation à la détente à la dégustation…

Vous terminerez surement par une Chartreuse, ici elle se boit au biberon, une verte, qui fera glisser l’abondant repas…et…la note !

Vous avez consommé sans modération… alors le funiculaire vous attend !

A découvrir absolument !

Mention très bien: 334

La vue exceptionnelle à 360°…

………………………….LE PANORAMIC…………………..

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Souriant (S)...tous !

Pinasse Café , un voyage sur le Bassin …Pour quoi y aller …

 

Embarquer dans la Pinasse Café , un voyage authentique et chic …

Une balade à travers les présents et les odeurs du Bassin, sans le risque de passer à l’eau ou de boire la tasse …

Pour quoi  Pinasse Café ?

*Site exceptionnel .

*Thêatre privilégié et renommé de la presqu’île, du Bassin .

*A deux pas de l’embarcadère, au-dessus de la plage, face à La Dune du Pilat.

*La carte sobre du chef Pascal Nibaudeau et de son collaborateur Emmanuel Goncalvès .

Etaient-ils toujours à la commande ce Samedi ?

*Pour la cabane, la décoration, l’originalité …

*Le choix entre : les tables conviviales, partage et bonne humeur, ou ,les tables dans des pièces plus intimes, plus calme, à l’écart.

*Un clin d’œil pour les bulles non alcoolisées, lumineuses.

*Les produits de la mer sous vos yeux, mais pas sous vos mains …Ouf, on ne touche pas !

*L’équipe au top.

*Parce qu’il fait chaud à l’intérieur, lorsqu’il fait froid à l’extérieur …

*Terrasse immense …à l’abri.

*La vie du Bassin , devant vous , labeur intense des ostréiculteurs …

 

Mention très bien : 334

Thon et foie gras de canard, cru et poêlé, sushi pomme verte.

La crème brulée, parfaite, tiède, ferme, craquante !

 

PINASSE CAFE :  2 Bis Avenue de Océan, 33950 Cap-Ferret.

Tél : 05 56 03 77 87

……..BALADE EN PINASSE……..